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          散白酒批發資訊

          分享散白酒發苦的原因

          文章作者:zhuobo 發布時間:2021-05-15 10:25:11 瀏覽次數:0

            一、原輔料不純或選用不當所產生的苦味

            用原料發霉、曲粉變質、輔料稻殼未清蒸或未完全清蒸或發霉;用含脂較多的原料;用含鞣質較高的原料等作釀酒用,所產散白酒都有苦味或霉味及其它惡雜味,主要是釀酒用原輔料受到有害微生物污染,原料中脂肪含量較高,在發酵過程中單寧被分解為某些酚類物質。此外原輔料皮殼還含有大量的聚戊糖。由于微生物的作用產生焦苦味的糠醛,而多縮戊糖在高溫下蒸煮時也會產生糠醛等,這是使白酒產生苦味的原始條件。

          散白酒

            二、成分不合理

            米殼用量過多,用水過多或過少,用曲過多或與劣質曲、新舊曲搭配不當,填料使用過多,酒窖內有一股濃烈的芳香味,酵母繁衍過多,酵母自溶后產生酪醇,影響酵母的發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒有一種令人愉快的芳香味,若濃度過高,則會產生苦味,用曲量大,散白酒糟中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥脫酪醇多,則釀造出苦味。

          散酒

            三、不合理的生產工藝條件控制溫度

            進窖溫度高,或谷物、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂并長霉,酒醅存放時間過長等,均會使酒發酵產生倒燒味、苦味、辣味、霉味等。進窖溫度高,前期發酵溫度不容易控制,從而造成前期升溫過猛,酒糟溫度高,持續時間長。發酵溫高,有利于酵母脫氨,散白酒糟溫度高,酵母老化自溶性快,自溶性氨基酸和酪氨酸都能提高高級醇和酪醇含量。


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